囲炉裏・火鉢・七輪のうんちく　−　炭火道

備長炭（白炭の一種）と黒炭の燃焼には大きな違いがあります。
どちらにも長所、短所がありますので、各々の特性を知って、使い分けましょう。


Youtube 動画　→　備長炭と黒炭　燃焼の違い




◆備長炭（白炭の一種）の燃焼---------------------------------------------------------------

備長炭は一気に赤くなります








紀州備長炭の燃焼です（送風中） 着火から間もなく全体が赤く燃焼します

着火しはじめるまで時間がかかりますが、赤くなり始めると意外に早いです。
備長炭は炭素密度が高いため熱伝導率も高く、着火後すぐに炭全体が燃焼し、多くの赤外線を放ちます。
そのため少量でも非常に暖かく、赤外線量が多いため焼き物に向いています。
また、樹脂成分がほとんど残留していないためほぼ無臭で、室内使用に向いています。
生産には大変な技術と労力がかかり、産地も限定されていて高価です。
紀州備長炭は世界一高価な炭と言われています。

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何故、料理人は備長炭を使うのか？はこちら




◆黒炭の燃焼--------------------------------------------------------------------------

線香のようにゆっくり燃え広がります








楢（ナラ）の黒炭です（送風中）　黒炭は一部から燃焼します

黒炭は線香のように一部から少しずつ燃焼をはじめます。
焼き物をする場合は、炭火全体が着火して灰をかぶるまで待ちましょう。
湯沸しや煮炊き物には、黒炭の対流熱（炎）を利用できます。
火鉢の鉄瓶で湯を沸かしたり、囲炉裏で鍋物をしたり、黒炭の対流熱（炎）を活かした使い方をしましょう。
上質な国産の黒炭は煙がなく、臭気も少ないので室内でも使えます。
ただ、いくら上質でも黒炭はある程度の臭気があります。



全体が白くなればとてもよい火です






黒炭は白炭のように全体が赤く燃焼するには時間がかかります。
炭火料理に使う場合は、このように灰をかぶるまで、十分に燃焼させてから使うと、炎がなく赤外線の多い使いやすい炭火になります。




◆　竹　炭
竹の黒炭も美しく燃焼します。

無駄なく、短時間使用に向いています






竹炭は燃料としてあまり使われず、ほとんど販売されていませんが、着火しやすく火力があり炭火料理に適しています。
燃焼は短時間ですが、短時間の焼き物の場合、燃料の無駄もなくかえって便利なこともあります。
竹炭はその形状と燃焼時の赤と黒の対比がとても美しく、日本的で和の空間に似合います。
高級旅館での卓上の炭火料理など、もっともっと使われるべきです。竹は再生が早く、環境破壊にもならないと思います。




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白炭と黒炭はその特性が大きく異なります。
七輪や火鉢の炭火として使う時、脱臭用、浄水用、インテリア用などそれぞれに特性を知って使い分けましょう。

木炭は生産方法の違いによって、白炭、黒炭の２種類に大分類されます。
原木の種類や産地によって分類されるものではありません。

◆白炭：はくたん、または、しろずみ、といいます。各種備長炭、ナラ・クヌギ・カシなどの白炭。
備長炭は白炭の一種で、樫（かし）を原木としたものですが、
　　樫以外のナラ・クヌギなど備長炭といわない白炭も全国に多種あります。

◆黒炭：こくたん、または、くろずみ、といいます。ナラ、クヌギ、などの黒炭。



白炭と黒炭の違い------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

◆白炭とは
白炭は原木が窯（カマ）内部で蒸し焼きになったところで、窯内の原木を燃焼させます。
そして１０００度前後で燃焼している原木を窯の外へ引きずり出して、水分を含んだ素灰（すばい/消し粉ともいう）をかけて消火したものです。
素灰とは灰と土が混合したものですが、この粉が木炭の表面に付着して白っぽい木炭に見えるので「白炭」と言われます。
☆つまり、白炭とは、窯内で真っ赤に燃焼させた木炭を窯の外で消火したものです。

紀州備長炭↓
写真左：この灰が付着して白く見えるので「白炭」と言います。樹皮は燃焼させて落としてしまうので付着していません。








楢（ナラ）の白炭　　全国様々な産地があります。










◆黒炭とは
黒炭は原木が窯（カマ）内部で蒸し焼きになったところで、窯を密閉状態にして空気を遮断し、
窯内の火を完全に消火し、窯が冷えたところで木炭を取り出したものです。
☆つまり、黒炭とは、窯を密閉消火し、真っ赤に燃焼させることなく窯内で冷却させたものです。
燃焼させていないため原木に対して歩留まりがよく、作業効率も高いです。









黒炭には樹皮が残っています。
写真左：椚（クヌギ）の高級黒炭で、断面が花のようなので、花炭、菊炭と言われます。

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木炭とは、簡単にいうと木材を蒸し焼きにしたものです。
ここでいう蒸し焼きとは、酸素を与えずに焼き上げることです。例えば、割り箸を空気が入らないようにアルミホイルで包んでガス火にかけると、真っ黒な木炭（これは黒炭です）ができあがります。酸素を与えないので高温になり炭素化しますが燃焼はしていません。
樹液や水分がなくなり、ほぼ炭素のみとなり、燃焼させても煙や臭気もかなり少なくなっています。・・・だいたいお分かりいただけたでしょうか。これを大規模にしたものが木炭窯だと考えてください。


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