2017年06月13日

鉄板グリルとステンレスグリル−1(食材の焼け具合など)

  
  
鉄板 と ステンレス その違いは?

鉄板グリルとステンレスグリル、その違いを検証してみました。
どちらも長所短所があり、どちらがよいかはご使用者による!としか言えませんので、
その判断材料になればと思います。
鉄板:SPH  ステンレス:SUS304(18-8)  を使用しています。




◆ 変 形

高温による変形には、ステンレスの方が強いですが、それなりに厚みのある鉄板で
通常使用において気になるほどの変形はありません。
当然ですが薄くて大きな鉄板は変形しやすいです。
真っ赤になるほどの高温にさらすと鉄はすぐに変形(炭火側に垂れ下がります)しますが、
ステンレスはかなり強く変形しにくいです。




◆ 変 色

鉄板は通常の使用においても炭火の加熱で茶色く変色します。
未使用のグリルを同時加熱すると鉄板は変色しています。
表面の酸素に触れる部分のみ変色しますので、研磨すると元通り光ります。

真っ赤になるほどの高温にさらすとステンレスも同様に変色します。
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◆ サ ビ

洗剤洗浄後の鉄板は10分もしないうちにサビがでます。ステンレスはサビがでません。
ステンレスも真っ赤になるほどの高温に度々さらすと変質やもらいサビによるサビがでます。

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◆ 価 格

ステンレスは鉄板グリルの30〜50%くらい高価です。
ステンレスはクロムやニッケルといった高価な素材を用いるため、
素材価格のみですと鉄板の×3倍もの価格になります。





◆油なじみ

使い込んだ鉄板は油が馴染んで、食材がくっつきにくくなります。
鉄板の表面は肉眼でもわかるほど凹凸があり、油が付着しやすく、焦げた油が取れなくなるためです。
お好み焼き屋さんの鉄板やダッジオーヴンのように真っ黒な状態となります。
しかし、高級店の鉄板は絶えず磨かれていて銀色のまま。油馴染みが必要かは微妙?です。
肉や野菜を焼くにはあまり必要なさそうに思います。
油の馴染んだ鉄板は、磨く労力が不要でお店にとっては都合がよいともいえるのです。
真っ黒な状態でよいなら鉄板。銀色のままにしたければステンレス。という判断もありかと思います。

←ステンレス 鉄板→ 鉄板の表面には凹凸があります。
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◆熱伝導率

鉄板の方が熱伝導率が高く、すぐに熱くなり、冷たい食材に触れると熱を移してしまうのですぐに冷めやすいです。
逆にステンレスは熱くなりにくく、冷めにくいという特徴があります。
ただ、グリルの場合は隙間があり、炭火の赤外線や対流熱が食材に直接あたるため、その影響は小さくなります。

実際のところどの程度の差があるのか? 実験です

←ステンレス  鉄板→
完全な同形状、6mm厚、鉄板:SPH、ステンレス:SUS304(18-8)
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なるべく左右均等の火力になるよう炭火を並べています。(オガ炭使用)
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グリルを置いて3分後
ステンレス63度、鉄板92度、やはり鉄板の加熱は早いです。
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グリルを置いて5分後
ステンレス114度、鉄板88度。
何度測っても何故か逆転しているのです。炭火のムラかもしれません。
何れにしましても5分もたてば大差なさそうです。
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◆食材の焼け具合
実際に焼いてみます。
焼き時間(裏返すタイミング)、火力、グリルまでの距離、などなど微妙な条件で状態が変わります。
おおよその目安、参考としてください。


まずは、牛ヒレから。
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←ステンレス
同時に裏返して、鉄板よりややソフトな感じです。
(コゲ目のない部分は肉が浮いていたためです)
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鉄板→
やはり一瞬で焼く力は鉄板が強いと思います。
中への火の通り具合もこの程度の厚みなら早いように思います。
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いわゆる薄切りの焼肉です。
瞬間的には鉄板が強いはずですが、普通に焼いてしまうとご覧の通り、ほぼ同じです。
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牛ランプ
直径32僂離哀螢襦 ̄が↑鉄板、↓手前がステンレス。
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←ステンレス
やはりソフトな焼き上がり。
→鉄板
瞬時に表面を焼き上げる力が強いです。鉄板に接触した部分としない部分の差が明確です。

しばらく焼き続けると鉄は冷たい肉に熱を奪われ、逆にステンレスは蓄熱していた分を伝えるため、
表面は同じような焼き上がりになります。
強いて言うなら、表面をいち早く焼き上げるなら鉄板、中まで火を通したいならステンレス、かと思います。
ただ、炭火の強さやグリルまでの距離が変わるとそちらの影響の方が大きくて、実際のところどうなのか???なかなか難しいです。
ちなみに、この肉はグリルで焼き〜バットにおろして保温、を4回も繰り返して火を通しました。
食べた時の差はまったく不明。 どちらも美味しいです(笑)
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豚ロース
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同時に裏返し。まったく同じ感じです。この厚みでは中の火の通り具合も同じに見えて不明です。
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鶏ササミ
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表面はまったく同じ感じ。
←ステンレスの方が火の通りがよいです。
ステンレスは蓄熱した分をゆっくり出すので、時間によってはこういう結果かと思います。
→鉄板は早く表面に熱を伝えて冷えてしまうようです。
これも少し時間がたてばおなじようになるかと???
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◆結果◆
ステンレスも鉄板もそれほどの差はないようです。
少なくともステンレスは熱伝導率が低いのでダメ!ということはないようです。
微妙な差しかありません。
火力(炭火のコントロール)、焼き時間など調理技術の方が大きく結果を変化させると思います。

ステンレスは持ち手が熱くなりにくいので運搬時は扱いやすく、特にお店で使われる場合は、
高価でも洗浄の楽なステンレスも比較すべきかと思います。


グリルの洗浄、光らせるならステンレスの方が楽です。
詳細はこちら




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Posted by field5392 at 16:27│TrackBack(0)

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