2015年11月02日

秋刀魚の焼き方(七輪・炭火)

 
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七輪本舗 店主おすすめ!
 
  さ ん ま                         い っ と き ぼ し  
秋刀魚の焼き方  一時干し 

こんがり美しい焼き色、皮はパリッ! 身は脂と水分でふっかふか♫ 
最高の秋刀魚の焼き方 一時干しを是非お試しください。
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 準備するもの ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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七輪、木炭、団扇(うちわ)など基本道具のほか、
炎を消すためのスプレーガン(水)、
秋刀魚の水分をとるためのキッチンペーパー、
火力調整のための高さ調整台があると便利です。
そのほか、あたりまえですが、秋刀魚、塩、トレー、トング、箸、など










 炭火の用意 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

上手く使えば、木炭の種類によって秋刀魚の焼け具合や味が変ることはありません。
安価な木炭も十分に燃焼(放置)させれば臭気や炎も無くなります。
理想的には強火の遠火ですが、下の写真程度で十分です。


◆ 黒 炭 クヌギ、ナラ、カシ、などの切り炭やオガ炭
写真左のように、炭に黒い部分が残り、炎が上がった状態では赤外線が少なく、綺麗に焼けません。
写真右のように、完全着火の後、白い灰に包まれるまで放置して使います。
※オガ炭も同じです。
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←全面 白い灰になればOK!











◆ 白 炭 ウバメガシやアラカシの備長炭         白炭と黒炭の燃焼の違いはこちら
七輪の底がおおよそ見えないよう重ねずに入れる程度で十分です。
全体が赤くなれば、黒炭のようにそれ以上放置する必要はありません。
備長炭は長時間安定燃焼し、水をかけても火力がすぐ復活するので使いやすいです。
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紀州備長炭の販売はこちら











◆ 竹 炭
だいたい2枚重ねになる程度に入れます。
竹炭は高価なので燃料として使われることは珍しいですが、
秋刀魚を一回だけ焼くなら、素早く着火し短時間燃焼の竹炭が無駄なくおすすめです。
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 ふり塩 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

木炭の着火をはじめたら、同時に秋刀魚のふり塩にかかります。30〜60分ほどかかりますので、この間によい炭火になっていると思います。
鱗や汚れのある秋刀魚を軽く水洗いして、キッチンペーパーで水分をとってから、サラサラした塩を高い位置からまんべんなくふります。
両面にふり、そのまま10〜15分放置します。
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←塩加減はこの程度 クリック拡大して見てください。









水分でダマになる粗塩は、アルミホイルで煎るとサラサラになります。
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10〜15分放置すると汗をかいたように水分が浮いてきます。 キッチンペーパーで水分を残さないよう丁寧に吸い取ります。
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   い っ と き ぼ し
 一時干し(乾燥) ---------------------------------------------------------------------------------------------------

30〜45分ほど、風通しのよいところで乾燥させます。両面が乾くよう秋刀魚を弓なりに立てておきます。
一時干しにより、秋刀魚表面のタンパク質がいち早く焼け、中身の水分、脂分を閉じ込めることができ、網に皮がくっつかなくなります。
また、脂が炭火に落ちにくく、炎が上がりにくくなります。

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ふり塩をしてから、トータル45〜60分ほど。
一夜干し、ならぬ一時干し?といったところです。
乾くと塩粒が真っ白に見えてきます。

※一時干し(いっときぼし)という名の干し方があるわけではありません。
 私が勝手に名付けているだけです(^O^) 
 ・・・が最高の秋刀魚の焼き方だと思います。









 焼き方のポイント ----------------------------------------------------------------------------------------------------------


1) 炎で焼かない。これが一番重要です!
  秋刀魚の脂が炭火に落ちると、煙と炎が上がります。
  煙は燻煙効果で秋刀魚をより美味しくしますが、炎は大敵! いち早く消すことです。
  炎で焼くとススで真っ黒、皮だけ焼けて生焼けになり、水分、脂分も逃げてしまいます。
  ※一時間干しにすることで脂が落ちにくく、炎が少なくなっています。
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←炎は大敵
炭火にスプレーガンで水をかけて消します。
スプレーガンがなければ、素早く秋刀魚をよけて、濡らした布巾を絞ってけします。
うちわで仰いでもよいのですが、火力が上がるため消えないことがあります。
間に合わない時は、とにかく秋刀魚をよけてください。
※炎のない時は、なるべく団扇で送風した方が、対流熱(上昇熱)が分散して綺麗に焼けます。
  スプレーガンの詳細はこちら





2)返しは1回だけ
  何回も裏返すと、熱が分散し焼きに時間がかかり、ジューシーさを失います。
  網焼きも串焼きも、焼け具合は下から見て、いちいち秋刀魚を返さないことです。

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焼け具合を下から見ます。
網焼きの場合も、網を持ち上げて見ます。










3)焼け時を見逃さない
好みにもよりますが、焼きすぎは水分がなくなり、ふかふか感を損ないます。
炭火は赤外線が多いので中まで火が通りやすいです。
焼き加減は焼き色身の膨張で判断します。

   ▼これくらいの焼き色で
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←この程度の焼き色で十分。どちらかというと焼きすぎです。
 この面を盛りつけ面として、反対側はもっとあっさり焼いた方がよいくらいです。
 
※この焼き色を見るためにも、炎で真っ黒にしないことがポイントです。







   ▼破裂寸前が最高
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身が最大に膨らんで、パンパンになった時が最高の焼き加減。
下の秋刀魚は皮が裂け、お腹が破裂していますので、もう十二分です。











 網焼き ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

盛りつけ時に上になる面を下にしてやきます。この面を優先的に美しく焼くためです。
頭を右にして網に並べます。
一時間干しの場合、網を焼いておいたり、油を塗る必要もありません。
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←網をもちあげるための「あみつかみ」があると便利です。

  あみつかみ の詳細はこちら








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炭火→秋刀魚の距離がだいたい10くらいになるよう、「高さ調整台」などを使い調整します。
火に近すぎると美しく焼けません。
高さ調整台がなければ、レンガなどを置いてください。










下から焼き加減を見て、見た目に最も美味しそうと感じた時に裏返します。
火加減によりますが、焼き初めからだいたい5〜7分ほどです。
反対面は秋刀魚が最も膨らんだ時が最高の焼き加減ですから、見た目はあまり気にせず焼きます。
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皮を破らないよう そっと! 裏返してください。
焼き初めから10分ほどで焼き上がります。









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最高に美味な食べ方です
ビール片手に焼きながら食べてみてください。
これに勝る食べ方なし!(笑)












 串焼き ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

◆ 金 串
最も美しく仕上がる秋刀魚の焼き方です。
金串を4〜5本、秋刀魚の上に並べて位置を定めてから、一本づつ刺します。
持つところがまとまるように! 離れていると返しにくくなります。
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高さを調整して、返しは1回だけ、焼き方は網焼きと同じです。10分ほどで焼き上がります。
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  金串の詳細はこちら









◆ 竹 串
箸を使わずそのままかぶりつき! 持ち運びに便利! イベントで人気のある秋刀魚の焼き方です。
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竹串を口から背骨に沿って真っ直ぐ刺します。
踊り串にしない方が焼きやすいです。
長さ45僂涼欟を使っています。 ※太すぎる竹串を使うと身が崩れます

  竹串(45僉砲両楮戮呂海舛








七輪の宣伝です

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今回は秋刀魚を頭から尻尾まで焼ける、「焼鳥秋刀魚七輪」を使用しています。

七輪本舗バナー←上記の道具は全て、こちらで販売中










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