2013年08月04日

鮎の串焼き

炭火での魚の焼き方には、おおよそ次の2つの方法があります。

1) 網や金串を使って、炭火の上に水平に置いて焼く
  ごく一般的な焼き方です。
  表面パリッ!と中はジューシーでふかふかした焼き上がりになります。
  魚の脂が炭火に落ちると煙がでて、その煙が燻煙風味となり、炭火焼特有の美味しい焼き魚になります。
  但し、脂が落ちすぎると炎が上がり、魚が真っ黒コゲになってしまうので注意が必要です。
  炎が上がった時は魚を一時待避させるか、炭火に少量の水をかけて温度を下げると、炎がなくなります。

 2) 串を立てて炭火から遠ざけて焼く
  下の写真のように炭火から遠ざけて赤外線で焼きます。炭火の真上でないため対流熱(空気と共に上へ上がる熱)の影響が少ない焼き方です。
  昔ながらの囲炉裏で串を立てて焼く方法に近い焼き方です。
  弱火でじっくり焼き上げるため、中の水分もなくなり、パサッ!とした食感になります。
  ジューシーさは少なくなりますが、しっかりした食感でうま味が凝縮されます。
  酒の肴や骨酒にするには、こちらの焼き方が向いています。
  最低でも1〜2時間じっくり焼きます。弱火にして時には一日中じっくり焼くこともあり、常に保温されている状態で保たれます。
  魚の脂が炭火に落ちないので煙りの出ない焼き方でもあります。
  また、時間を短縮するため、1)の焼き方の後に2)の焼き方に変える方法もあります。

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大阪府豊中市 上原様ご提供の写真です。

「焼鳥秋刀魚七輪」と「串立て」をご使用いただいています。












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