2012年03月12日

炭火の道具 骨酒器の販売

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骨酒は格別のうま味と風情があります。
囲炉裏でじっくり焼いた魚を骨酒器に入れ「熱燗」をそそぎます。
じっくり焼いてうま味を凝縮した魚から、日本酒にうま味が流れ出ます。
※火にかけて酒を温めるものではありません。


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KZ-32 骨酒器(杯2個付き) 
全長:32cm
高さ:18cmほど(取っ手まで含む)
最大容量:700ccほど、使用適量は半分の2合ほど。
日本製(岐阜県の美濃焼です)
骨酒器06
杯が2つ付いています。






※パソコン画面と実物は色合いが異なるかもしれません。ご了承ください。
骨酒器05骨酒器04







骨酒器03骨酒器01
箱入りでお届けいたします







骨酒器02
囲炉裏端に似合う骨酒器です







2合(360cc)ほどが適量です。
最大容量は700ccほどありますが、傾むくと口からこぼれるので控え目にしてください。



骨酒の作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
○2つの方法
骨酒は囲炉裏でじっくり焼いた魚(数時間かけて脂を落とし、水分がなくなるまで焼きます)をそのまま入れる方法と、身を食べた後の頭や骨を再度焼いたもの入れる方法の2つがあります。
本来的には食べ残った骨の有効利用?ではないかと思いますが、身のついた魚を入れることが主流のようです。

魚の調理
○ポイントは
1)魚臭さを残さない 2)コゲ味を出さない 3)魚の旨味を引き出す の3つです。
○下処理
エラ、ハラワタ、血合いを丁寧に取り除き、よく水洗いします。
焼き終わってから取ってもかまいませんが、骨酒用として焼くなら、できれば事前に取ってください。
○塩
塩はしなくてもかまいませんが、魚に塩をすると、水分と共に臭みを抜くことができます。
ただ、塩はお酒の味に影響しますので、好みにより微妙なところだと思います。
202
塩は薄塩にして、骨酒にする前に払い落としてもかまいません。

←アユ  




○焼き方
囲炉裏でじっくりと時間をかけて遠火で焼きます。
なるべく横方向に飛んでくる赤外線(輻射熱)で焼くのが理想的です。
強火であっさり焼くのではなく、できるだけ長時間かけてじっくり焼き、水分を飛ばします。
長時間焼くと脂も落ち、旨味が変化し、凝縮されます。
よく焼けた方がよいと思いますが、コゲ風味がでるほど焼いてしまわないことも大切です。
201

最低1〜2時間 時には5時間、10時間と焼かれます。

←イワナ



203
こがさないようにじっくり焼かれた魚は、
水分がなくなり特有の旨味が増します。

←アユは何にしても美味です。
塩を払い落として骨酒器に入れます。



204
昔は囲炉裏の上に吊るされた「弁慶」に焼いた魚を刺し、
数日間干したものを骨酒にしたり、そばの出汁に用いました。
海の幸が入手できない山間部ならでわの千恵です。

囲炉裏で沢山のイワナが焼かれています。
(高遠そばで有名な大内宿・三澤屋さんの囲炉裏)







○お酒
一般的にお酒はあまり上等でなくてよい・・・とされています。
魚味が付き、とびきりの熱燗にするので、もったいない!ということだと思います。
一般的に60度〜70度くらいとかなり高温にし、少々アルコールを飛ばします。

できればお酒も風情をもって、
囲炉裏の徳利パイプ銅壷で温めてはいかがでしょう。
205骨酒器07301







303
温度は60〜70程度のとびきり熱燗が一般的です。








召し上がり方
骨酒器に魚を入れて、燗したお酒をそそぎ、少し身をほぐして旨味を出します。
2、3分待ってから♪♪♪
302
骨酒器は事前に弱火の炭火で温めておきます。
直火は不可ですから、触れる程度の温度にしてください。
※高温になると割れてしまいます。





304
スルメでも肴にしてちびちびいかが?







ご注意!
骨酒器は高温にさらされると割れてしまいますので、直火使用はできません。
炭火、ガス火共に不可です。お酒の温めは別の容器をご使用ください。
※少量の炭火で保温する程度なら大丈夫です。



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