2007年05月21日

業務用 炭火用品の使用例

一般的に炭火料理店で使われる炭火道具のご紹介です。


◆業務用火起し器
まず、かかせないのがこの大きな火起し器です。
木炭を入れて中火のガス火にかけ、木炭の半分以上が赤くなるまで着火させます。
○少量ならこのまま使用します。
○炭火を沢山使用する場合は、火種コンロ(下記参照)の火種にします。
業務用火起し器
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◆火種コンロ
炭火を多く使用するお店では、この火種コンロを使います。
火起し器で着火させた火種を下部に投入し、上から新しい木炭を入れます。
下の空気口を開けておくと着火が始まります。空気口とフタの開閉によっても火力を調整します。
最低でも2つ使用し「すぐに使える炭」と「着火中の炭」に分けて使うのが一般的です。
火種コンロ火種コンロ 厨房
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火種コンロ 破損
←高温で破損した火種コンロ
送風すると早く着火しますが、コンロの寿命は極端に短くなります。
複数個を使用し、自然の空気でゆっくり着火させると寿命が長くなり、
結果的に経済的になります。





◆炭火を運ぶ 火消し壷
着火した炭火は「運べる火消し壷」で安全に運びます。
忙しい店内での炭火運搬は、火傷に十分ご注意ください。
運べる火消し壷
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もちろん火消し壷として使えます。





運べる火消し壷 使用中
炭火運搬は安全に!








◆火消し壷
忙しい厨房周りには安全な火消し壷をお勧めします。
陶器製・金属製のものは、強烈に加熱するので、素足に火傷を負うことがあります。
あまり熱くならない珪藻土製のものがお勧めです。
業務用 火消し壷
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囲炉裏料理店・囲炉裏旅館に
◆セラミック灰の使用例---------------------------------------------------------------------------------

既に多くの旅館や飲食店さんでご使用いただいております。
セラミック灰
囲炉裏・火鉢のためのホコリの立たないセラミック灰です。
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囲炉裏料理店です
中央 1小 囲炉裏個室






もし、本物の木灰を入れたら、店内はホコリだらけで大変です。

セラミ 大セラミ 小
全50席の店内には、大小12個の囲炉裏があり、
600リットルのセラミック灰をご使用いただいています。






◆珪藻土板(断熱材)
珪藻土板
底は35cm角の珪藻土板を敷いて、断熱と共に五徳や魚串立てを支えています。






板 大板 小









◆五徳・魚串立てなど
あみ五徳
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◆木炭(オガ炭)
焼肉店では95%以上がこの「オガ炭」と言われるオガクズを成型して焼いたものを使っています。
理由は火持ちがよくなによりもローコストなためです。
但し、備長炭よりもかなり着火しにくい炭ですので、着火に時間がかかります。
日本料理店・焼き鳥店・ウナギ屋さんなどでは黒炭や白炭(備長炭)を使うところが多いです。

中国製のものがほとんどで、価格は10kg700円〜2000円くらいと様々ですが、だいたい性能は価格に比例するようです。
安価なものは廃材を使用しており、着火しにくく、火持ちが悪く、炎が大きいです。
何が混入されているか業者さんでも不明なものもあります。

○数種類を試しに使い、比較してみてください。意外に性能格差があるものです。
混合で使用されている店もあります。
オガ炭
オガ炭は専門店で直接ご購入ください。「オガ炭」で検索すると多数ございます。
実際に使用して価格と性能を比較してみてください。








カレイエビ
新鮮な食材を使った囲炉裏料理は本当に美味です

是非ご堪能ください









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Posted by field5392 at 11:00│TrackBack(0)

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