2009年06月19日

何故、料理人は備長炭を使うのか?

■何故、料理人は備長炭を使うのか?

備長炭で焼くと美味しいか?
炭火焼きの味は、特に炭質の劣る木炭でない限り、備長炭(白炭)でも黒炭でも、原木の種類によっても、使い方次第で、その味に大差はなく、その筋の料理人でない限り、味の差はわからないと思います。

・・・では、何故、料理人が備長炭を使うのか?
最大の理由は、備長炭の燃焼特性にあります。備長炭は着火後すぐに炭全体が赤くなり、大量の赤外線を出し、炎が上がりにくく、長時間安定した火力が続きます。
この赤外線ため、短時間でムラなく、簡単に美しく焼くことができるのです。
手間がかからず、簡単に美しく焼けて、仕事が楽なのです。

備長炭 炭火.jpg

料理人にとって仕事が楽な備長炭

素人でも扱いが簡単 焼きやすい  ネックは高価格



つまり備長炭は「料理人にとって都合のよい炭」なのです。
ですから、料亭や焼き物専門店では、高価でも炭火焼きに備長炭を使う価値があるのです。
逆に黒炭は、安価ですが手間とタイミングなどの技術を要し、作業効率が悪く使いにくいのです。
炭火料理に限っては、素人でも着火のコツさえわかれば備長炭の方が簡単で扱いやすいのです。
もし、価格が安ければ、ほとんどの料理人が紀州備長炭を使用するのではないでしょうか。

※黒炭を使う場合はかなり燃焼をすすめて、炭全体に白く灰がかぶった状態で使うと、
 赤外線が大量に出て、炎も少なくよい炭火になります。
 ただ、この状態にするには時間と手間がかかり、炭火の消費も大きいです。



備長炭 小丸←料理人が使う長尺の紀州備長炭。馬目小丸(備長炭の形状分類です)
七輪やコンロが長いので長尺のままの備長炭が使われることが多いです。









紀州備長炭の販売は紀州備長炭本舗へ

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