2005年06月20日

切り出し七輪と鉄板グリル

オーダー製作のグリル

切り出し七輪の炭火による赤外線の「輻射熱」と分厚い鉄板の「伝導熱」を活かしたよくばりな焼き方が、七輪と鉄板グリルです。

鉄板焼きの特性を持ちながら、赤外線特有の焼き味に、煙による燻煙風味がプラスされる贅沢な焼き方です。
やっぱりステーキかな?

是非こちらをご覧ください。
ゴージャス&ダイナミック焼肉!

グリル ひきグリル







これは直径27cm、厚さ9mmもある分厚い鉄板をレーザーカットしたものです。

この切り出し七輪は「お外で七輪」です。
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2005年06月19日

備長炭(白炭の一種)と黒炭の燃焼


備長炭(白炭の一種)と黒炭の燃焼には大きな違いがあります。
どちらにも長所、短所がありますので、各々の特性を知って、使い分けましょう。


Youtube 動画 → 備長炭と黒炭 燃焼の違い




◆備長炭(白炭の一種)の燃焼---------------------------------------------------------------

備長炭は一気に赤くなります
白炭燃焼 おたく白炭燃焼 長もの白炭燃焼 火鉢







紀州備長炭の燃焼です(送風中) 着火から間もなく全体が赤く燃焼します

着火しはじめるまで時間がかかりますが、赤くなり始めると意外に早いです。
備長炭は炭素密度が高いため熱伝導率も高く、着火後すぐに炭全体が燃焼し、多くの赤外線を放ちます。
そのため少量でも非常に暖かく、赤外線量が多いため焼き物に向いています。
また、樹脂成分がほとんど残留していないためほぼ無臭で、室内使用に向いています。
生産には大変な技術と労力がかかり、産地も限定されていて高価です。
紀州備長炭は世界一高価な炭と言われています。

紀州備長炭の販売(紀州備長炭本舗)はこちら
何故、料理人は備長炭を使うのか?はこちら




◆黒炭の燃焼--------------------------------------------------------------------------

線香のようにゆっくり燃え広がります
黒炭燃焼 火花黒炭燃焼 炎黒炭燃焼 火鉢







楢(ナラ)の黒炭です(送風中) 黒炭は一部から燃焼します

黒炭は線香のように一部から少しずつ燃焼をはじめます。
焼き物をする場合は、炭火全体が着火して灰をかぶるまで待ちましょう。
湯沸しや煮炊き物には、黒炭の対流熱(炎)を利用できます。
火鉢の鉄瓶で湯を沸かしたり、囲炉裏で鍋物をしたり、黒炭の対流熱(炎)を活かした使い方をしましょう。
上質な国産の黒炭は煙がなく、臭気も少ないので室内でも使えます。
ただ、いくら上質でも黒炭はある程度の臭気があります。


黒炭燃焼 灰かぶり
全体が白くなればとてもよい火です






黒炭は白炭のように全体が赤く燃焼するには時間がかかります。
炭火料理に使う場合は、このように灰をかぶるまで、十分に燃焼させてから使うと、炎がなく赤外線の多い使いやすい炭火になります。




◆ 竹 炭
竹の黒炭も美しく燃焼します。
竹炭の燃焼
無駄なく、短時間使用に向いています






竹炭は燃料としてあまり使われず、ほとんど販売されていませんが、着火しやすく火力があり炭火料理に適しています。
燃焼は短時間ですが、短時間の焼き物の場合、燃料の無駄もなくかえって便利なこともあります。
竹炭はその形状と燃焼時の赤と黒の対比がとても美しく、日本的で和の空間に似合います。
高級旅館での卓上の炭火料理など、もっともっと使われるべきです。竹は再生が早く、環境破壊にもならないと思います。




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Posted by field5392 at 19:46TrackBack(0)

白炭と黒炭の違い

白炭と黒炭はその特性が大きく異なります。
七輪や火鉢の炭火として使う時、脱臭用、浄水用、インテリア用などそれぞれに特性を知って使い分けましょう。

木炭は生産方法の違いによって、白炭、黒炭の2種類に大分類されます。
原木の種類や産地によって分類されるものではありません。

◆白炭:はくたん、または、しろずみ、といいます。各種備長炭、ナラ・クヌギ・カシなどの白炭。
備長炭は白炭の一種で、樫(かし)を原木としたものですが、
  樫以外のナラ・クヌギなど備長炭といわない白炭も全国に多種あります。

◆黒炭:こくたん、または、くろずみ、といいます。ナラ、クヌギ、などの黒炭。



白炭と黒炭の違い------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

◆白炭とは
白炭は原木が窯(カマ)内部で蒸し焼きになったところで、窯内の原木を燃焼させます。
そして1000度前後で燃焼している原木を窯の外へ引きずり出して、水分を含んだ素灰(すばい/消し粉ともいう)をかけて消火したものです。
素灰とは灰と土が混合したものですが、この粉が木炭の表面に付着して白っぽい木炭に見えるので「白炭」と言われます。
☆つまり、白炭とは、窯内で真っ赤に燃焼させた木炭を窯の外で消火したものです。

紀州備長炭↓
写真左:この灰が付着して白く見えるので「白炭」と言います。樹皮は燃焼させて落としてしまうので付着していません。
素灰 土屋備長炭 小丸白炭 不揃い







楢(ナラ)の白炭  全国様々な産地があります。
DSC_0035DSC_0052









◆黒炭とは
黒炭は原木が窯(カマ)内部で蒸し焼きになったところで、窯を密閉状態にして空気を遮断し、
窯内の火を完全に消火し、窯が冷えたところで木炭を取り出したものです。
☆つまり、黒炭とは、窯を密閉消火し、真っ赤に燃焼させることなく窯内で冷却させたものです。
燃焼させていないため原木に対して歩留まりがよく、作業効率も高いです。

黒炭 花炭黒炭 大西







黒炭には樹皮が残っています。
写真左:椚(クヌギ)の高級黒炭で、断面が花のようなので、花炭、菊炭と言われます。

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